EVO vediamo scritto su tutte le ricette di cucina ma la dicitura extra vergine d’oliva indica soltanto la percentuale di acido oleico presente nell’olio che acquistiamo, che in linea generale dovrebbe garantirci un prodotto di ottima qualità. Le frodi alimentari però sono sempre in agguato e allora è essenziale conoscere poche regole per distinguere un’olio extravergine eccellente da uno taroccato.
In questo post, noi di Antares, vogliamo suggerirvi 7 regole d’oro per acquistare l’alimento più salutare frutto della nostra terra.
Come scegliere un olio extravergine d’oliva
- Ci vuole naso. La valutazione sensoriale ha una grande importanza e va pian piano affinata ma se aperta la bottiglia sentite un odore di urina di gatto lasciate perdere. Non è uno scherzo! Provate a prendere un olio da 3€ al discount e vedrete!
- Mettici la lingua. Prendete un bicchierino da caffè, versate poche gocce d’olio e degustate. Se riuscirete a mettere la lingua contro il palato e ad inspirare con la bocca, gusterete a pieno le qualità organolettiche principali dell’olio. Resta sempre valida, anche se meno diretta, la prova con la fetta di pane.
- Non spaventatevi dell’amaro e del piccante. Se non pizzica in gola non è extravergine. Amaro e piccante sono qualità organolettiche, insieme al fruttato, essenziali in un buon olio. Se l’olio è salentino, queste sensazioni non saranno mai eccessive ma equilibrate e armoniche. Se il gusto vi sembra davvero troppo intenso avrà più probabilmente origini baresi. Non si tratta di rivalità calcistica ma semplicemente di qualità differenti. L’olio di coratina è comunque un ottimo olio.
- Andate dal produttore. Se avete la possibilità, comprate l’olio dal produttore e fategli più domande possibili sugli alberi, il metodo di raccolta, di molitura e di confezionamento. Se vi sembra una persona affidabile, preparata e appassionata perché comprarlo altrove?
- Andate al frantoio. Se avete la fortuna di trovarvi in Salento o in un altra zona in cui si svolge la raccolta delle olive, nel periodo della molitura, visitate i frantoi. Valutate che tipo di olive vengono conferite, la pulizia dei locali, la modalità e la temperatura di molitura e di conservazione dell’olio prima dell’imbottigliamento. Le olive devono essere ben disposte nei cassoni e non ammaccate. Dovete sentire un odore di olio fresco che vi viene voglia di immergervi il pane. Gli ambienti devono presentarsi puliti e organizzati, se sentite odore di muffa o vedete contenitori mezzi aperti, non è buon segno.
- Occhio al contenitore deve essere scuro, di piccole dimensioni e quasi colmo. Raggi UV e ossigeno sono nemici dell’olio e potrebbero trasformare un ottimo olio extravergine in un olio buono solo per far ardere le lampade.
- La regola dei tre cucchiai: secondo uno studio pubblicato su “ Molecolar nutrition e food research”, dell’università della Calabria, alcune molecole presenti nell’olio extravergine di oliva interferiscono con lo stimolo estrogenico dal quale dipende la crescita della maggior parte dei tumori al seno. Secondo questo studio, l’idrossitorosolo e l’ oleuropeina contenuta in tre cucchiai di olio Evo avrebbero la capacità di proteggere dalle neoplasie e di attaccare le cellule del cancro.
Quanto costa un buon olio extravergine d’oliva?
Un quintale di olive sane ha un valore di mercato tra i 40 e i 70€.
La resa in olio varia a seconda delle cultivar, ma effettuando la raccolta all’invaiatura, quando l’oliva comincia a diventare nera e il contenuto in polifenoli è massimo, varia dall’ 8 al 13% per una molitura a basse temperatura. Tanto più alta è la temperatura tanto è più alta la resa tanto più l’olio si degrada e perde quelle proprietà che lo rendono un alimento salutare . Una buona molitura ha un costo intorno ai 10€ a quintale e perciò incide per un altro euro al litro sul costo dell’olio. Il costo di un litro di materia prima varia quindi dai 4 ai 7 € e un’altro euro è il costo della molitura.
Bottiglia ed etichetta hanno un costo di 1€-1,5€.
Trasporto, pubblicità, ricarico del rivenditore fanno si che non si possa vendere un olio extravergine a meno di 10€ al litro.
